© Tillypad, 2008-2016
Проработка – это процесс пробного изготовления составного продукта, во время которого уточняют рецепт и отрабатывается технология приготовления, а также определяют потери продукта при проведении его холодной и/или горячей обработки.
Операции проработки используются для определения необходимого объема исходных продуктов (ингредиентов) и потерь продуктов при их холодной и горячей обработке. В процессе проработки определяется себестоимость составных продуктов.
Результаты проработок используются при добавлении новых элементов в справочник и вводе новых продуктов (простых или составных) в справочник , а также при составлении калькуляционных карточек на составные продукты
Процесс проведения проработки сопровождается складским документом – актом проработки. В спецификации этого документа в виде экспериментов описываются отдельные технологические операции или совокупности этих операций обработки продуктов, включенных в рецепт приготовления продукта. Например, для проработки рецепта салата приготовили его три раза. Каждое такое отдельное приготовление блюда представляет собой эксперимент. В ходе этого эксперимента определяются потери продуктов при обработке. В результате проработки определяется средний объем каждого продукта в рецепте.
До оформления акта проработки продукты, используемые при пробном изготовлении блюда, и сам получаемый продукт должны быть внесены в справочник . По результатам проработки вносят изменения в атрибуты этих продуктов: элементы рецепта и их необходимые объемы, проценты потерь продуктов при их обработке, объем выхода готового блюда.
Расходные операции, оформленные актами проработки, могут учитываться при расчете среднего ежедневного расхода продуктов на складе. Чтобы учитывать акты проработки при расчете, необходимо включить их в спецификацию типов расходных документов на панели «Типы документов для расчета нормы расхода в день» .
В зависимости от стадии работы с документом каждый акт проработки в данный момент времени имеет один из статусов. Этот статус присваивается пользователем и может принимать следующие значения:
«Не готов»,
«Оформлен»,
«Зарегистрирован».
Статус «Удален» присваивается акту проработки автоматически при его удалении из списка.
При создании акта проработки ему присваивается статус «Не готов». При изменении статуса акта проработки на «Оформлен» или «Зарегистрирован» редактирование и удаление документа недоступно, возможен только его просмотр. Присвоение статуса «Зарегистрирован» делает акт проработки доступным для обработки модулем складского учета. Как правило, в результате проводки документа по складу продукты, включенные в спецификацию акта проработки, списываются со склада. Для продуктов, включенных в спецификацию, можно указать атрибут, позволяющий не списывать выбранные продукты со склада.
Продукты, входящие в спецификацию акта проработки, также обладают статусами. Эти статусы устанавливаются автоматически, по результатам обработки документа модулем складского учета.
Статус элемента спецификации акта проработки может принимать следующие значения:
«ОК» – устанавливается в результате успешной обработки.
«Не хватает остатка на складе» – устанавливается, если складские остатки продукта меньше, чем указано в спецификации акта проработки.
«Зацикливание себестоимости» – себестоимость элемента спецификации не может быть рассчитана, так как документ, описывающий расход продукта, ссылается на документ, по которому продукт был оприходован. Одновременно с этим документ, описывающий приход продукта, ссылается на документ, по которому продукт был израсходован.
Для работы с актами, описывающими пробное приготовление блюд и полуфабрикатов, используется список документов .